Değerli dostlarım bu blogu oluşturmakdtaki amacım hep kötüyü bulup anlatmak değildi elbet. zaman zaman elime geçen iyi ile kötüyü ayırabilmemiz için püf noktaları içeren bilgileri de sizlerle paylaşmak istiyorum....
Birkaç gün önce okuduğum "Hammadde ve Sorunlarıyla Türk Lokum Üretimi" adlı makalede yer alan iyi lokum nasıl olmalıdır konulu bölümü sizlerle paylaşmak isterim.
Severek yediğimiz ve tüm sevdiklerimizle paylaştığımız bu lezzeti nasıl seçeçegimiz hakkında bize bilgi vermektedir bu kısım... saygılarımla..
2. HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ
Yukarıda da ifade edildiği gibi lokum
üretiminde kullanılan hammaddeler arasında şeker, nişasta, su ve asitliği düzenleyiciler ürün özellikleri ve
raf ömrü üzerine etkisi olan bileşenlerdir [4].
Lokum üretiminde kristal şeker ve
glikoz şurubu kullanılmaktadır. Bazı işletmelerde glikoz şurubunun kullanılmasının
maliyeti düşürmekle birlikte, bazı kalite problemlerine neden olduğu bazı
işletmeler tarafından ifade edilmektedir. Yapılan Ar-Ge çalışmaları sonucunda
mısır şurubunun kullanılması halinde üretilen lokumların yutkunma esnasında boğazda
yanma, dayanıklılık süresinde azalma ve bir kaç adet yenildikten sonra kişide
yeme isteğinde azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Bu yüzden rafine şekerin kullanılması
tavsiye edilmiştir [4].
Lokum kalitesini belirleyen
bileşenlerin başında nişasta gelir. Tam jelatinize olmuş nişasta ürüne önemli kalite
özellikleri olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı kazandırılır. Nişastanın
jelatinizasyon özellikleri ortamda bulunan su, asit, şekerin çeşit ve
miktarına, kullanılan nişasta çeşidine ve modifikasyonun yapılıp yapılmadığına
bağlı olarak değişir. Lokum üretiminde amiloz içeriği yüksek nişasta ile asit
modifiye nişasta tercih edilir.
Asitle modifiye edilmiş nişasta
doğal nişasta gibi hemen katılaşarak işlem güçlüğü ortaya çıkarmaz. Daha fazla
kuru madde içeren ortamda kullanılabilir. Bu durum özellikle kapalı sistem
pişirmeler için önem taşır, ayrıca soğuduktan sonra daha sağlam ve berrak
jeller verirler [5]. Üretilen lokumların şeklini koruması, diş ile
kesilebilirliği, kesildiğinde görünüşünün saydam olması gibi özellikler
kullanılan nişastanın miktar ve özelliklerinden etkilenir.
Asit modifikasyonu nişastanın pik
viskozitesini azaltır. Bunun neticesi olarak aşırı sertlik oluşmaksızın daha
fazla nişasta kullanımı mümkün olur [6]. Ayrıca ürünlerin parlak olmasını
sağlar. Elde edilen ürünün kolayca şekillendirilebilmesi ve kısmi hidroliz
sonucu soğuma sonrasında glikoz zincirleri arasındaki etkileşimin artması
dolayısıyla üründe arzu edilen ve sert olmayan jel yapısı oluşur. Bu yüzden lokum
üretiminde asit modifiye nişastanın kullanılması yaygındır. İstenen tekstürel
özelliklerin sağlanması için hidroliz derecesinin kontrol edilmesi gerekir.
Kullanılan suyun sertliği ve
miktarı üretilecek lokum kalitesini etkiler. Kireçsiz su lokumda kaliteyi iyileştirirken,
buna karşılık kireçli suların ürün yapısını bozduğu ifade edilir. Ayrıca
formüle giren suyun miktarının lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen
lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla
beraber raf ömrünü azalttığı bilinmektedir. Çünkü su seviyesi ile suyun düzeyi
nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir [4].
Saygı ve Selamlarımla...
