İyi lokum seçmenin metodları

Değerli dostlarım bu blogu oluşturmakdtaki amacım hep kötüyü bulup anlatmak değildi elbet. zaman zaman elime geçen iyi ile kötüyü ayırabilmemiz için püf noktaları içeren bilgileri de sizlerle paylaşmak istiyorum....

Birkaç gün önce okuduğum "Hammadde ve Sorunlarıyla Türk Lokum Üretimi" adlı makalede yer alan iyi lokum nasıl olmalıdır konulu bölümü sizlerle paylaşmak isterim.

Severek yediğimiz ve tüm sevdiklerimizle paylaştığımız bu lezzeti nasıl seçeçegimiz hakkında bize bilgi vermektedir bu kısım... saygılarımla..

2. HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ

Yukarıda da ifade edildiği gibi lokum üretiminde kullanılan hammaddeler arasında şeker, nişasta, su ve  asitliği düzenleyiciler ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi olan bileşenlerdir [4].

Lokum üretiminde kristal şeker ve glikoz şurubu kullanılmaktadır. Bazı işletmelerde glikoz şurubunun kullanılmasının maliyeti düşürmekle birlikte, bazı kalite problemlerine neden olduğu bazı işletmeler tarafından ifade edilmektedir. Yapılan Ar-Ge çalışmaları sonucunda mısır şurubunun kullanılması halinde üretilen lokumların yutkunma esnasında boğazda yanma, dayanıklılık süresinde azalma ve bir kaç adet yenildikten sonra kişide yeme isteğinde azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Bu yüzden rafine şekerin kullanılması tavsiye edilmiştir [4].

Lokum kalitesini belirleyen bileşenlerin başında nişasta gelir. Tam jelatinize olmuş nişasta ürüne önemli kalite özellikleri olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı kazandırılır. Nişastanın jelatinizasyon özellikleri ortamda bulunan su, asit, şekerin çeşit ve miktarına, kullanılan nişasta çeşidine ve modifikasyonun yapılıp yapılmadığına bağlı olarak değişir. Lokum üretiminde amiloz içeriği yüksek nişasta ile asit modifiye nişasta tercih edilir.

Asitle modifiye edilmiş nişasta doğal nişasta gibi hemen katılaşarak işlem güçlüğü ortaya çıkarmaz. Daha fazla kuru madde içeren ortamda kullanılabilir. Bu durum özellikle kapalı sistem pişirmeler için önem taşır, ayrıca soğuduktan sonra daha sağlam ve berrak jeller verirler [5]. Üretilen lokumların şeklini koruması, diş ile kesilebilirliği, kesildiğinde görünüşünün saydam olması gibi özellikler kullanılan nişastanın miktar ve özelliklerinden etkilenir.

Asit modifikasyonu nişastanın pik viskozitesini azaltır. Bunun neticesi olarak aşırı sertlik oluşmaksızın daha fazla nişasta kullanımı mümkün olur [6]. Ayrıca ürünlerin parlak olmasını sağlar. Elde edilen ürünün kolayca şekillendirilebilmesi ve kısmi hidroliz sonucu soğuma sonrasında glikoz zincirleri arasındaki etkileşimin artması dolayısıyla üründe arzu edilen ve sert olmayan jel yapısı oluşur. Bu yüzden lokum üretiminde asit modifiye nişastanın kullanılması yaygındır. İstenen tekstürel özelliklerin sağlanması için hidroliz derecesinin kontrol edilmesi gerekir.

Kullanılan suyun sertliği ve miktarı üretilecek lokum kalitesini etkiler. Kireçsiz su lokumda kaliteyi iyileştirirken, buna karşılık kireçli suların ürün yapısını bozduğu ifade edilir. Ayrıca formüle giren suyun miktarının lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber raf ömrünü azalttığı bilinmektedir. Çünkü su seviyesi ile suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir [4].

makalenin tamamını bu adreste okuyabilirsiniz: http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_030108_3_dogan_tr.pdf

Saygı ve Selamlarımla...